KEFIR, SKYR E YOGURT GRECO: QUALI SONO LE DIFFERENZE?

Nel nostro reparto frigo abbiamo una vasta scelta di latticini e molta confusione in testa.

Lo yogurt classico è sicuramente il latticino più comune, ma esistono diverse alternative come il kefir, lo skyr e lo yogurt greco. Quale scegliere tra questi? Quali sono le differenze? Tutti e tre derivano dal latte ma hanno caratteristiche diverse.

Per definizione, lo yogurt classico è l’insieme di latte e fermenti lattici (Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus), che producono acido lattico a partire dagli zuccheri presenti nel latte. Gli altri prodotti non possono essere denominati yogurt.

Lo yogurt greco, originario dei Balcani, si differenzia dallo yogurt classico poiché subisce un ulteriore passaggio di filtraggio, il quale serve a separare più quantità di siero e concentrare lo yogurt. Il risultato è un prodotto più proteico, compatto e cremoso, ma con minori quantità di lattosio.

Lo skyr, tipico della cucina islandese, nonostante somigli molto allo yogurt, per le sue caratteristiche di produzione è a tutti gli effetti un formaggio fresco magro, con caratteristiche nutrizionali simili alla ricotta. Tuttavia, l’aggiunta di fermenti lattici lo rende paragonabile ad altri prodotti fermentati come gli yogurt. Si ottiene partendo dal latte vaccino scremato e scaldato fino a 85°C, fino a quando i grassi non vengono in superficie. Successivamente viene fatto cagliare grazie all’aggiunta di fermenti lattici prelevati dallo skyr della produzione precedente. Una volta raffreddato e coagulato, avviene la separazione del siero per filtrazione mediante l’utilizzo di una garza. In questo modo si ottiene un prodotto solido, dal sapore acido e molto ricco di proteine.

Il kefir è un latte vaccino o caprino fermentato che si realizza grazie all’utilizzo di batteri e lieviti che vivono in simbiosi nei grani di kefir, interagendo e influenzandosi a vicenda, con produzione di sostanze che sono attive ed essenziali per la crescita dei grani stessi, arrivando fino ai 3 cm. I grani di kefir possono essere separati dal latte e riutilizzati per un’altra filtrazione.

Tra i batteri, rilevante è la presenza di Lattobacilli, con specie sia omofermentative, che producono esclusivamente acido lattico, che eterofermentative, che producono anche alcol etilico e anidride carbonica. Oltre ai lattobacilli sono anche presenti batteri come l’Acetobacter, che insieme producono vitamine del gruppo B e aiutano la digestione di grassi e proteine.

Quindi ricapitolando: lo yogurt greco ha un apporto proteico maggiore rispetto allo yogurt normale, lo skyr ha un apporto molto elevato di proteine ed è privo di grassi, infine il kefir può fungere da probiotico.

Ora che i dubbi sono spariti siamo pronti per una spesa senza errori!

S. F.         

IV A Linguistico